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早几日前，同事从陈老师处“薅羊毛”，带回了一颗小青柑。本来喜滋滋地打算就地开泡，可临要泡时，打开包装一看：“呀，怎么发霉了？”
小编凑过去看了一眼，只见那小青柑此时赫然便是“小白柑”的样子，橘皮上细细一层白，在已被岁月风霜染成了黑褐的陈皮的衬托下，显得愈发像是一颗载满霉菌欢声笑语的菌丝球。
大家纷纷发出了表示可惜的叫声，并决定为了身体健康，忍痛把此柑扔掉。大概是动静过大，引来了另一位同事。
她瞥了一眼：“这不是白霜嘛？扔了干什么？”
小编闻言再看向那小青柑，却只觉得其上那一层茸茸的白，身份显得愈发扑朔迷离起来。
大家都知道，霉变的食物对于人体健康有极大的危害，是断不能再往嘴里送的。可是，茶叶中偏就有“白霜”和“金花”这些在形和神上都与霉变有那么些相似、却又能让茶叶身价倍增、风味更佳的概念的存在。
所以，霉变与白霜，究竟有什么区别、如何分辨呢？
要分辨茶叶的霉变、白霜与金花，我们首先要从概念入手。
一、霉变
霉变是一种常见的自然现象，造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。
微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分则能为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气、有机质和水分适宜的环境中时，微生物就会大量繁殖，释放出二氧化碳气体，进而出现霉斑、长毛等霉变现象。
二、白霜
平日里大家不难发现，店铺货架上的葡萄干、地瓜干、苹果脯、柿饼等果脯类食品的表面会有糖分析出而形成的“白霜”。
而茶叶中的白霜是茶叶内含物质中所含的儿茶素、茶单宁、咖啡碱及糖类物质发生自然氧化作用，逐渐析出的白色结晶。白霜的产生，其实就是某些茶叶发酵的结果，是茶叶内含物质在适宜的水分、温度、含氧量等外界环境综合作用下发生的喜人变化。
当然，白霜不会普遍存在于所有茶中。在诸如普洱、小青柑等黑茶以及部分乌龙茶中，你才能看见白霜的身影。
不同的是，普洱中的白霜多来自于储藏期间茶叶内含物质的自然析出，乌龙茶中的白霜则更多是乌龙茶独特而繁复的制作工艺将茶叶中的生物碱类物质提前逼出。
至于部分白茶和绿茶上那一层白绒绒的覆盖物，则不是“霉变”也不是“白霜”，是“毫”。
“白霜”的存在，象征着茶叶品质的纯正、转化的充分，能让茶叶口感更佳顺滑甜柔，可以说是时光与技艺为茶叶戴上的一顶璀璨冠冕。
三、金花
说起茶叶的霉变，“金花”这一同样是微生物于茶叶表面作用而成的现象就不得不提，以免混淆。
“金花”是部分黑茶在加工过程中，通过特殊工艺，在特殊环境中，促使益生菌生长繁殖，从而产生的金色闭囊壳。
与会产生青霉素、氯环素、黄曲霉素等毒素的霉菌（青霉、曲霉等丝状真菌）不同，能产生“金花”的益生菌名为“冠突散囊菌”，是对人有益的酵素类菌。
金花能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。
同样，金花也并不是存在于所有的茶类之中。会在制作过程中刻意培植“冠突散囊菌”群落的，通常为黑茶（不排除其他茶类也会采用此种工艺）。
而金花的生长极为难得，需要极独特的加工工艺和适宜的外部环境，是品质优异的证明。可堪称做“花越多，茶越好”。
清楚了概念，那我们应该如何分辨茶叶的霉变、白霜与金花呢？
霉变：
霉变的茶叶一般始于受潮。若是存茶过程中茶叶受潮，再放任其发展下去、不加以补救，那么茶叶上生出的一块块白斑、一根根长毛，定然就是霉变无疑了。
霉变的茶叶，用手轻捻，不会像正常干茶一样一捻即碎；凑近轻嗅，则没有茶叶的清香，取而代之的是腐烂霉变的气味；霉变再严重一些的茶叶，会有腐烂结块、菌丝菌斑等肉眼可见的现象发生；若是仍旧不舍，冲泡一杯，茶汤的异味会告诉你：该扔了。
因此，当你的茶叶已经可以闻见令人不快的气味、并且颜色和性状都发生了较大的改变时，为了健康考虑，请不要犹豫，扔掉手上的那块霉菌培养皿吧！
白霜：
存在于茶叶中的白霜通常呈针状结晶，仔细观察，会发现白霜是透明晶体，只有量大了之后会呈现出白色。
白霜通常均匀分布在茶叶表面，且只会存在于茶叶表面。若是掰开茶叶后，发现茶叶里面仍存在着白白的一层不明物质，则多半是霉变，不是白霜。
当犹疑不定时，不妨掰开看看。
金花：
金花相较于白霜，会更容易与霉变区分。
由于金花的生长需要外冷内热的自然环境，故而只会存在于茶叶内部。且点点金花开在乌亮茶叶之中，颜色鲜艳亮丽，很是漂亮独特，非常方便辨认。
说了这么多，那么该如何避免茶叶霉变呢？
微生物的生长，需要的无外乎是四个条件：适宜的温度、适宜的水分、适宜的氧气、适宜的养分。
既然茶叶本身已经身为有机物，“适宜的养分”这一条已然无可避免，那么剩下的三条，即是我们可以入手加以控制微生物繁殖的切入点。
1、最重要的一点，。避免茶叶受潮。方法很多：合适的茶叶罐、密封铝箔纸包装、笋壳吸潮、干燥剂、真空包装……保持茶叶的干燥，则茶叶的保存已然成功了九成。
2、部分易受潮、对新鲜度要求比较高的茶叶（绿茶、轻发酵铁观音、想要喝一口鲜爽的新白茶等）可密封之后放入冰箱，低温保存。想要存成老茶、不断发酵和氧化的茶叶，则不必放入冰箱。
3、避免阳光直射。
所以，日后看到茶上白绒绒一层“茸毛”先别急，仔细看看，说不定就是喜人的白霜呢！（作者：茶几子，来源：茶香记生活家，图来源：南茗佳人）
