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图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生（本图由作者提供）
亲爱的朋友们大家好，我叫陈远，来自云南石屏，毕业于云南农大热带作物学院，毕业后在上海，浙江沿海一带工作，从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心，最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深，《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家，做到通俗易懂，衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。
《普洱茶1001夜》第20天：品鉴普洱茶汤的深度解析，32个细节点值得参考
学习普洱茶，最难的不是理论的学习，而是实践过程中的品鉴能力，很多人说我不会喝茶，分辨不出来好坏，只知道好不好喝，只能喝出苦味涩味，有没有杂味异味，这个看似简单的问题背后，蕴藏着巨大的财富，谁有品鉴的能力，谁就有机会获得客户的青睐，特别是拼配品鉴来说，谁能拼配一款适口性好的茶，就相当于发现一座金矿，所以品鉴很值得我们花点时间学习，昨天我们学习了普洱茶的香气品鉴，今天我们一起看看如何品鉴普洱茶的茶汤，所谓茶汤品鉴，指依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官对茶汤品质进行评估。
一款茶叶滋味的品鉴主要依靠味觉器官，舌头上的味蕾接触到茶汤后，经过神经传递及大脑反应分析，呈现不同味觉。
一、品鉴前须知，先熟悉舌头的神秘部位
1、合理利用味觉器官：舌头
舌头上有1100多个味蕾，不同部位的味蕾对茶汤滋味的感知能力不同。个人长期饮食习惯有一定影响。舌尖主要感知甜味，舌的两侧前端主要感知醇和度、咸味，舌的两侧后端主要感知酸味，舌心（中央部位）主要感知涩味、鲜味、爽味，舌根主要感知苦味。所以，在品评茶汤时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动至少两圈，充分感受各种滋味物质。如此，方能比较全面地辨别茶汤的滋味。
2、把握好茶汤的“评味温度”，温度决定品鉴的结果
品评茶汤的滋味，应特别注意茶汤的温度，一般以45℃左右较适合评味。茶汤太烫，味觉受高温刺激而麻木，影响正常评味；长期喝太烫的茶汤，对食道的黏膜和膈肌是一大挑战，影响身体健康。茶汤温度过低，一是低温下的味觉对“滋味”敏感度下降，二是茶汤自身的滋味物质经热汤调和，协和度下降，滋味由可能的协调而到不协调，影响评定的准确性。
3、评茶前不吃刺激性食物，饮食清淡才能客观品鉴
在品评茶汤之前，最好不要吃酸，麻，辣椒、葱、蒜、烟酒、糖果等会强烈刺激味觉的食物，以保持味觉、嗅觉的灵敏度。这个对于茶叶工作人员来说，平时也需要注意饮食，切记贪恋油炸食品，麻辣火锅等，男士如是不抽烟最好，那种品鉴会更加标准。
4、一个品茶的动作：吸气滚动法，这里需要轻轻吸取，切勿发出很大的声音，影响形象不太好。
因为味蕾敏感部位不同，所以采用“吸气滚动法”来品鉴能让味觉平均用力，效果更好。这种方法最为常见。
动作要点：当茶汤入口后，舌尖顶住上齿根，嘴唇微微展开，舌面稍往上抬，使茶汤留在舌的中部，慢慢吸气（2次为宜），使茶汤在舌面上循环滚动，辨别滋味。
吮入茶汤的量大概半匙、半品茗杯即可，评吸茶汤的速度要适中，不可过快。也不要停留太久。
二、普洱茶汤的品鉴，一门错综复杂的信息采集过程，32个细节点值得关注。
1、观茶汤，先看茶汤颜色，这个直观
新茶期：黄绿、金黄、橙黄；
醇化期：橙红、石榴红、宝石红；
陈茶期：酒红；
注意：由于茶汤颜色与茶的原料、工艺、冲泡方式、储藏环境的温湿度及微生物种类等因素密切相关，上图中所标年份仅供参考。
2、透明度，熟茶透明度高，相对质量高
浑浊、不清晰、清晰、透明、透明发亮、晶莹剔透
3、粘稠度，好的生茶熟茶需要具有的
水样的、流动的、稠密的、浓厚的、油状的、粘稠的
4、闻气味，可以快速判断茶叶的仓储情况
不成熟的香气
青草味——茶叶炒得很不熟所产生的类似青草的气味。
生青味——茶叶炒得不熟所残留的生涩气味。
清香——优质晒青毛茶还没进入自然发酵阶段，植物本身的清新香味。
花香——多酚类物质氧化程度在10%～25%时，所产生的类似鲜花的香味。
果香——多酚类物质氧化程度在25%～40%时，所产生的类似果实的香味。
5、成熟的香气，好茶的味道
蜜香——有一定自然后发酵程度的普洱生茶，所产生的蜜甜香味。
木香——生态环境好，采摘次数少，树龄约在百年以上的古茶树制成的生茶所含有的大量木脂产生的香气，类似脂粉的香气，又称老木香、木脂香或松脂香，是古树茶的稀有香气。
陈香——普洱生茶长时间存放所产生的类似老木头的香气。
樟香——木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味。
药香——木脂氧化充分和陈香混合在一起，所产生的类似中药的香气。
6、特殊的香气，比如昔归的菌香
干菌香——酵母菌产生的香气。
果胶香——茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气，是优质古树茶的特征香气之一，果胶还能使茶汤变得稠厚发亮，但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。
7、异味，通常指不好的滋味
烟味——烟气被茶叶吸附所存留的气味。
焦糊味——茶叶被部分炒糊的气味。
炒青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被炒干所产生的类似青毛豆或炒栗子的气味。
烘青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被烘干所产生的类似炒板栗的气味。
红茶味——茶叶鲜叶采摘后没有及时摊晾，造成部分红叶红茎，所产生的类似橙花气味。
水闷味——茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。
霉味——茶叶保存不好发霉所产生的气味。
异杂味——茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。
8、香气层次感，不同茶叶，年份不一样
单一的——茶汤只有一种很单薄的香气。
丰富的——茶汤有多种香气混合在一起，
有层次的——茶汤从热到冷会有很明显的不同香气。
变化的——同一款茶的每一泡之间香气会有较明显的变化。
10、香气质量，不同茶区更好比较
高扬——尖锐而持久的香气。
下沉——不张扬的香气。
内敛——丰富协调而持久的香气。
11、尝味，这是简单直接的方式
味感，指茶汤滋味的类型风格。由于茶汤呈味物质含量、比例的不同，形成的味觉感受不同。比如：苦、涩、酸、甜、鲜、爽、咸。
12、口感，好不好喝看口感
口感，指在基于味感的基础上，综合口腔内的其它感受神经共同体会，作出综合感受评价。比如“纯”“化”“水”“利”等。
13、纯，纯是第一标准
纯，指茶汤入口后，感觉清爽、干净、舒服。混有杂味、异味的茶汤是纯度不好的表现。
14、化，古树茶容易判断
化，指茶汤在口中流转时，滋味感觉变化的速度。
化，分为两种：入口即化、入口难化。入口即化，指茶汤入口，并停留数秒后，滋味能自然消散，回味无穷；入口难化，指茶汤入口，并停留数秒后，滋味久久停留在舌苔上难以散去。
15、水味，不好的茶，没泡好的茶
水味，指寡淡无味，好似喝清水的味道。
水味大多出现于粗老的生茶、发酵新茶。造成茶汤“水味”的原因：原料粗老，呈味物质较少、发酵过程中茶叶所处位置湿度太高，导致内含物质大量流失。水味，可用于鉴别原料的老嫩，发酵的情况，保存的恰当与否。
16、燥，会锁喉
燥，指咽下茶汤后，咽喉有发痒、紧缩、躁、异物感等不适感。具体产生的原因：
（1）泡茶用水的盐分太高。如果茶汤本身比较淡薄，则这些盐离子对喉咙的刺激会凸显出来；
（2）加工过程中揉捻过度、茶叶物理损伤过重，过度揉捻、物理损伤过重的茶叶，会有刮的感觉；
（3）其它原因。茶叶原料品质低劣，杂质过多；茶叶被不良霉菌、化学药剂污染；烘干温度过高；渥堆程度过重；存储不当。
17、汤感，汤水融合度
汤感，指茶汤对口腔造成的触感，茶汤的汤质。比如：厚薄度（饱满度）、细腻感、粗糙感、黏稠感、顺滑度、凝聚力等。
18、厚薄度
厚薄度，又称“饱满度”，是茶叶内含物质丰富的表现。茶汤厚重，有质感，俗语“能压住舌头”。薄，指茶汤淡薄轻飘，且比较寡淡，内含物质较单一，水浸出物含量低。
19、细腻感，好的指标
细腻感，指茶汤入口后流动，给人柔和、细腻的触感。通常汤感细腻的茶汤，顺滑感也明显。
20、粗糙感，不好的指标
粗糙感，相对“细腻感”而言，指茶汤具有颗粒的感觉，仿佛口中某处被附上一层粗粗的东西。粗糙感是茶叶品质不好的表现。
21、黏稠感，好的指标
粘稠感，指茶汤如米汤一样粘稠，是内含物质丰富的表现。
22、顺滑感，好茶共有的特点
顺滑感，指茶汤柔和醇滑、轻轻的拂过舌面后进入喉咙，是一种舒顺、安逸的感受。好像口含巧克力，润化的过程。
23、凝聚力，又可以说是汤水融合度。凝聚力，指茶汤入口后，凝聚不散、饱满。凝聚力是茶质好的表现。
24、回感，一个大的指标
回感，指普洱茶品饮后回味的感觉。例如：回甘、回苦、生津与喉韵等，是品饮以后感觉的升华，心灵的享受。
25、回甘，好茶回甘持久
回甘，指品饮茶汤后，口腔内出现丝丝甜意的表现。回甘，是茶叶品质佳的体现。
26、回苦，不好的指标
回苦，与回甘相反，指品饮茶汤后，苦味依旧，转至喉口，久化不去。
回苦分为两种。其一、入口即苦，苦化为甘，也称先苦后甜。其二、入口不苦，后化苦，久久不散。此为茶叶品质不好的表现。回苦之茶大多为：劣变茶、湿仓茶、杀青不足的粗老茶青等，品质不醇。
27、生津，好茶的加分点
生津，指口腔中分泌出唾液之后的感觉。根据生津部位不同，分为：两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌下生津（舌底鸣泉）等。生津，也是茶人追求的奇妙的、极致的体验。
28、喉韵，非常顶级的茶，喉韵越深越好
喉韵：茶汤带给喉咙的感受。喉韵可分为：甘甜的喉韵，清凉的喉韵，润滑的喉韵，阻滞的喉韵。
喉韵一直深受品茗者的青睐，尤其一些资深品茗高手较为注重喉韵感受。通常，能达到润之感的茶有：普洱茶的老生茶，原料品质、加工工艺较好的普洱茶。
29、体感（即茶气），古树茶易武茶明显
茶气，指茶汤对人体的药理作用与人的精神活动相结合的综合作用。
茶气是茶汤中物质分解过程中能量的释放，贯通经络，待茶气的强度达到一定程度后，人体便会出现全身毛孔微张，微微出汗，而后轻松愉悦之感。
茶气，不仅仅是热量，喝热茶与喝热水的区别：喝热水出汗多为身体正面的胸腹之间，背部很难出汗；喝热茶带来的茶气，则会在胸腹处有持续的热感，后背脊柱出汗。前面的皮肤更加贴近消化道；背部，尤其是脊柱，隔着很多肌肉和骨骼，说明茶气除了能够携带热量之外，其主要功效还是渗透和疏通。
30、持久性，古树大树常见
持久性可简单理解为：茶的耐泡度。茶汤内含物丰富，水浸出物含量就高，则持续性好，经久耐泡。
31、稳定性，好茶具有的特性
持久性决定了茶的稳定性，持久性越久，稳定性越高。稳定度越高，证明此茶的内质尤为丰富，后期存储时，才能稳中求得后期之陈。普洱茶是有生命力的，茶也像人一样有孕育期、幼年期、少年期、青年期、壮年期、中年期、老年期，老年期过完茶也就慢慢逝去，不是茶可以存几百年，那些已成为古董之物其实早已逝去。
32、叶底。看茶底可以评价一款茶的大概情况，树龄，纯料还是拼配，发酵程度等，综合分析一款茶的重要指示。浸泡后的茶叶（叶底），能真实反映茶叶的真实品质。
评定叶底：一是靠嗅觉辨别香气，二是靠眼睛判别茶底的老嫩、匀整度、色泽和开展与否，同时还观察有无其它杂物掺入。其方法是将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘（也可以是杯盖等平面物体）里，倒的时候要注意把细碎的、粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。注意拌匀、铺开、揿平，观察茶叶的老嫩程度、是否均匀整齐、色泽状况、揿按叶底感觉茶叶的软硬等。
特此鸣谢：本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿。
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