《普洱茶1001夜》第19天：普洱茶品鉴知识，10种香气的品鉴

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图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生（本图由作者提供）

亲爱的朋友们大家好，我叫陈远，来自云南石屏，毕业于云南农大热带作物学院，毕业后在上海，浙江沿海一带工作，从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心，最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深，《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家，做到通俗易懂，衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第19天：普洱茶品鉴知识，10种香气的品鉴

普洱茶品鉴不是一天两天可以学会的事情，需要大量时间累积理论知识，大量时间品鉴不同的茶叶，茶叶又有大品牌的拼配之美，也有中小企业的山头纯料，一山一味，一地一香，一家一味，每个品牌的每款产品口感都一样，每一个年份的产品口感都不一样，通常而言，普洱茶有甜、苦、涩、酸、鲜等味感，也有滑、爽、厚、薄、立等口感，同时还有回甘、喉润、生津等回味。味感、口感、回味三者组合而成普洱之滋味，品茶者需要细细品味、啜尝，方能感受其中细小的不同。此外，不同普洱茶带有香气不尽相同，在品鉴过程中，初学者往往会碰到复杂的香气，比如兰香、荷香、花果香、蜜香等。由于茶叶吸味能力很强，其滋味与周围环境息息相关，有的茶叶在制作过程中染上烟气，呈现出烟香，这也是常有的事。

今天我们先来看看茶叶香气分为哪些？对于茶叶香气而言，是品茶中最表面性的鉴赏内容，品香纯用嗅觉感官。一般而言，对香的品味获得之后，会直接产生愉悦且飘飘然的反应，从而感到满足。普洱茶原料产地之广，生长季节之长，等级之多，加工工艺之众，造就了普洱茶区域香型非常复杂。一缕茶香就是一个地域特色，一片茶叶亦是一种民族文化。

普洱茶独特之处在于越陈越香。经历不同时空转化的茶品，后续陈化千差万别，香气丰富，韵味悠长。普洱茶品鉴中，会经常碰到非常复杂的香气，似蜜如花，吐兰露桂，但其基本香型经过归纳和总结，大致可分为兰香、荷香、蜜香等十几种。

1、兰香，最高级别的香

“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”，这是描述普洱茶最美的诗句。用较嫩的三、四、五级茶青制成的普洱茶，后期转化之后，泡起来会有兰花香，醇正优雅，风韵迷人。一般来说，条索较细长，色泽较墨绿，泡开的茶叶底明显是比较细嫩的茶青，这种普洱茶品经长期醇化后，兰香较为浑厚；而较粗老的茶青加工而成的茶品，醇化后的兰香更为清纯。后期转化出兰香，与茶的成长环境、茶叶级别有很大的关系，在品鉴普洱茶过程中，了解茶的生长环境及嫩度，可以预见茶的香型转变。景迈茶以兰香最为独特，景迈兰香是最容易记住的一款茶。

2、荷香，很醇正很优雅的香

“毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。”这里形容普洱茶幼嫩茶青所具有的特色香气，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶汤清淡，有莲荷香气。

云南大叶种普洱茶青，有股强烈的青草气，经适当的醇化后发酵，幼嫩的芽茶去掉青草气之后，自然留下淡淡荷香。荷香来自幼嫩的普洱茶青，一般为散茶后期醇化或幼嫩毛茶经人工渥堆发酵所致，荷香属于飘荡茶香，清雅娓娓。品饮普洱茶，其实也在倾听普洱茶中浪漫情韵，激起美之感性。

3、蜜香，感觉最舒服的香

普洱茶之蜜香主要有三种，花蜜香、果蜜香和蜂蜜香。花蜜香似花粉蜜，甜而刺激，花香中透露阵阵甜蜜；像玫瑰蜜，似有玫瑰花香，同时透着浓郁的甜蜜香气。带有花蜜香的茶品一般经过一定的陈化时期，香气逐渐显露，如易武茶，后期陈化花蜜香更为显著。果蜜香甜而高雅，为普洱茶典型原香，勐宋那卡茶，景迈茶尤为突出，通过闻品茗杯，感受更为显著，有“挂杯香”之说法。蜂蜜香，如蜂蜜散发出香味，一般在熟茶中更为明显，主要因为熟茶经过发酵工艺所致，有些陈化期较长的茶品中、特别是陈化较长的熟茶中更为明显。

蜜香在茶中非常突出，普洱茶品鉴过程中经常碰到，但具体类型，需要细分，而不能笼统描述。

4、花果香，不同区域特有的香

普洱茶中常见的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、兰花香、桂花香、梅子香、板栗香等，还有许多不知名而又特别突出的野花香型。

普洱茶之花果香类型非常广泛，且因区域环境及初制工艺不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼峨茶有稻谷花香，布朗山、巴达山茶呈典型的梅子香，南糯山茶呈高雅的糯米香，景谷大白茶、格朗和茶呈玫瑰香，凤庆茶有典型的兰花型红茶原香。

普洱茶香气的品鉴复杂在花果香型的判断，有些香气既熟悉又陌生，感觉见过，但闻不出是哪种，因此，要想品鉴，就需要在日常生活中注意收集各种花的香型，进行区分鉴别。

5、清香，晒青生茶都有的香

这是普洱（生茶）以及晒青茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。不过在草原上可不要把鼻子凑到草上去闻，因为那如同公园割草机路过飘来的那阵青臭气一般，十分刺鼻。茶叶清香之所以自然，很大程度上来说也是个浓度的问题。

茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香，而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

6、甜香，大家最喜欢的香

甜香主要有两种，一种为糖香，似焦糖或红糖香，透露出甜味；另外一种无糖的气息，纯粹为甜的气息。

甜香主要为熟茶的香型，是在发酵过程中，大量纤维素降解后形成茶多糖、低聚糖及单糖所呈现的味道。而因发酵成熟偏重，有焦糖之香。

在熟茶品鉴过程中，甜香范围稍广，若能将甜香再进行细分，细细品来，其香型便不同，这亦可作为区分茶品的方法。

7、枣香，熟茶里面更为常见的香

枣香主要有青枣香与红枣香。青枣香属于花果香类别，一般在某些区域的生茶茶品中含有，区分较为容易。

红枣香则为熟茶所含有，甜而带有红枣气味。一般而言，红枣香为适度发酵所致，新发酵的半成品香味较为清淡，但细品还是能闻出，产品经过后期陈化之后，红枣香将逐渐凸显出来。

红枣香往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

8、烟香，辨别部分老茶真假的一个因素

烟香原来主要来自晒青原料加工过程，因为加工规模小，雨水多，无法进行完全晒干，农户将晒制一定程度的原料挂在厨房顶上，通过厨房烧火的余温进行晾干，从而产生烟香。后来，因市场对带有烟香茶非常青睐，烟香的重制工艺逐渐成为独特的加工工艺，有很多地方加以推广。普洱茶的烟香与小种红茶的松烟香完全不同，与烟草香亦不同。

具有烟香的原料产地较广，但特色明显。版纳，澜沧、临翔、凤庆等地，每个地域原料中都可能含有烟香。

带有烟香的茶品，滋味浓厚，但烟香突出，掩盖了其他很多滋味。老茶里面很多都会带有烟香，只是不要过浓，恰到好处的烟香也很受人欢迎，比如大益茶里面就有一些茶带有烟香，澜沧古茶的007生茶也有烟香。

9、木香，茶叶自然带有的本味

木香是普洱茶中非常普遍的一种香气，生茶泡到尾水才会产生，在熟茶中尤为突出，通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶（熟茶）会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同，给人的感觉低沉温和，是利于普洱茶品质的香气。澜沧古茶今年出的冰岛熟茶就带走木香，大益茶中的金大益2013年那批就有木香，很多茶都有。

对普洱茶木香贡献最大的是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈创烯、二氢猕猴桃内酯等成分。