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杀青俗称“炒茶”，即将摊晾好的茶叶炒熟，杀青要求对火候和时间的掌控到恰到好处。杀青时采用抖闷结合的方式，使鲜叶均匀失水，使每一片鲜叶都均匀杀透。
杀青的目的是通过高温钙化酶活性，制止多酚类化合物发生酶促氧化，杀青同时可以蒸发茶叶内的水分，使茶叶变得柔软，更利于揉捻，杀青也可挥发青草气，促使茶叶中芳香物质的形成与转化。
杀青时普洱茶初制过程中最核心的工序。其他茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时除去鲜叶青味散发香气，增加其柔软度以利于揉捻。
茶叶中含有大量酶物质，酶是由活细胞产生的一种蛋白水解催化剂，具有生物催化功能。它能够加快或减缓生化反应的速度。酶的活性易被温度、化学环境等影响。
普洱茶的杀青正是为利用高温钝化酶的活性，抑制鲜叶进行酶促氧化反映。为茶叶的品质和转化奠定了良好的基础。
普洱茶的杀青有手工杀青，和机器杀青两种。
手工铁锅杀青一般用栎柴加温，当锅温达300℃左右时投放鲜叶（根据不同地区鲜叶特质会有区别），一锅茶鲜叶的投放量在5公斤左右。
鲜叶投入后开始行进抖、翻、闷、炒的方式，杀青时间根据鲜叶老嫩程度及含水量来定，一般在15~20分钟，待茶叶完全杀熟，变得柔软而富有弹性时出锅，杀青一般遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。
杀青时温度控制是决定品质高低的关键，杀青过程中最高锅内壁温达到200℃—300℃。但是因为茶叶处于迅速翻抖，鲜叶温度控制在60℃~70℃左右，杀青温度过低或高都会对茶叶的品质造成影响。
杀青温度过低，茶叶容易在锅内变红，出现红梗、红叶，茶叶杀青不足的情况，而温度过高容易将茶叶炒焦、炒糊。茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀。
冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，茶汤喝起来有火味、糊味。重泡后甚至会锁喉。同时温度高会杀死茶叶内酶的活性，存放后的茶，香气流失快，滋味会一年比一年薄。
而普洱茶的越陈越香的特点正是茶叶的后期发酵，后期发酵主要靠的就是茶叶中酶的活性。如果在制作过程中杀死了酶的活性，普洱茶就不会进行后期发酵，也无法实现后期转化。
现在有的人盲目使用低温长炒的做法，试图保证酶的活性。低温长炒能明显降低新茶的入口苦涩味，也能促进茶蜜香的形成，使茶汤黄亮，但这种做法对普洱茶的后期存放来说是致命的。
理性：
普洱茶的工艺是具有连续性的，单一改变某一道加工工艺都会导致普洱茶失去原有的特点特征，失去了普洱茶越陈越香的本质。
品牌的误区不是在于你的茶叫什么名字，多少人喝！品牌的力量在于你种进了多少人的心理，而一个品牌又能带人们多少的满足感呢？
传统？什么是传统？传统就是从古至今一直延续的叫传统，是经过几辈人甚至更久传承延续下来的信念。尊重传统，弘扬传统，同时改善传统，完善传统才是我们应该为之奋斗的目标。
什么大师，什么专家？我不懂什么是专家，不懂什么叫大师，不是我不认同！我只尊重别人的热爱，别人的专注，别人的坚持。（作者：Cady，来源：茶路，图来源：南茗佳人）
