- A+
茶叶分类是根据茶叶品质和制法的差异，分门别类，合理安排，对广杂的茶叶群建立起有条理的系统，以便识别品质和制法的差异性，为不断改进制茶技术，提高茶叶品质，推陈出新，创造新茶类奠定基础。
我国茶叶分类历史源远流长。早在唐朝时，就以外形为依据将茶叶分为粗茶、散茶、末茶、饼茶等。尔后，随朝代更迭历史变迁,茶叶分类方法逐渐增多。概括起来，有按茶叶品种、茶叶产地、采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法。这些分法是历史的产物,并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用,但是它们都有各自的局限性和片面性。
到目前为止,较一致地认为，理想的分类方法有三条依据:其一，必须表明茶品质的系统性。比如绿茶类，无论哪种花色，都是汤清叶绿，都属于绿色范畴，只是色度深浅，明亮暗枯不同而已。假使茶叶汤色叶底呈黄色，则不应归属绿茶类了。
其二，必须表明制法的系统性。每一茶类都有相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶的活化,使多酚类氧化程度较深的“发酵”过程;黑茶有一个“渥堆”过程,但是，黑茶“渥堆”是在高温破坏酶的活性的情况下多酚类自动氧化的结果。所以两者不属同一茶类。
其三，必须表明内含物变化的系统性。因为制法系统性是内含生化成分变化的动力，品质系统性是内含生化成分变化的外在表现或结果。所以，茶叶内含生化成分是内在根据，制法是外因条件，品质是外因条件作用于内在根据所产生的必然结果。要研究茶叶的正确分类方法，必须将三者加以综合考察。一般地说,制法不同,内含化学成分变化不一，品质也就有了根本差异。
茶类不同，多酚类氧化程度不同。绿茶因首先高温杀青，破坏了酶的活性，多酚类氧化最少；相反，红茶经过萎凋和揉捻，增强酶的活性，经过发酵，多酚类氧化量多且程度深，其余黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶等多酚类氧化程度介于红茶和绿茶之间。依据茶叶初制过程中多酚类氧化程度及其所形成的品质特点，以及形成这些特点的工艺技术，顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大类。（注：本文摘自《茶叶加工与审评技术》，作者：潘玉华，图片来源：南茗佳人，版权归原作者所有，侵删）
