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平时我们喝茶的时候会发现，不同的茶会有不同的滋味，有的鲜爽，有的苦涩，有的甘甜，还有的会有辣味，这些味觉的形成是由茶叶中不同的营养成分所体现出来的。今天，我们就来看一下，每一种滋味对应的营养物质是哪些。
1.苦味-生物碱
苦味是茶叶最原始的滋味之一，几乎所有的茶叶都会有苦味，只不过有的轻有的重而已。
茶叶之所以具有苦味，与其中的生物碱有着重要的关系，茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中最主要的就是咖啡碱，占生物碱的95%以上。如果感觉一款茶苦味比较重，说明其中的咖啡碱含量比较高。
咖啡碱除了具有苦味之外，还与茶叶的老嫩程度有关。一般来说，茶叶越鲜嫩，其中的咖啡碱越多，反之茶叶越老，其中的咖啡碱含量越少。咖啡碱还具有强心、利尿、兴奋神经中枢的功效。
当然，茶叶苦味的形成也不单是由咖啡碱决定的，而是由多酚类化合物、茶皂素、部分苷类物质共同作用形成的。其中，咖啡碱是苦而不回甘的，而多酚类物质是苦而回甘的。
2.涩味-茶多酚
喝茶的时候，通常会感觉到有丝丝的涩味，常与苦味相伴，但与苦味不同，涩味是指茶叶带给舌头的收敛感。涩味的形成主要与茶叶中的茶多酚有关，茶多酚并不是一个具体的物质，而是茶叶中多酚类化合物的统称，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素等，其中最重要的为儿茶素。
当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时，会与唾液中起到润滑口腔作用的某些蛋白质结合，发生反应，使得唾液的润滑作用降低，从而产生涩感。
虽然有涩味，但是茶多酚对人体非常有益，是人体自由基的清除剂，具有预防衰老、提高免疫力、抗菌祛毒、防辐射等作用。所以，虽然喝起来感觉不是很爽，但是对人体却非常有利。
3.鲜爽味-氨基酸
我们在喝绿茶的时候，会感觉比较鲜爽，尤其是喝高档绿茶的时候，这种感觉会更加明显。构成茶叶中鲜爽味的主要成分为氨基酸，氨基酸也是茶叶中蛋白质的基本单位，它不仅中和了茶叶的苦涩感，还具有一定的香气。氨基酸具有抑制人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中的功效。
可以说，咖啡碱、茶多酚、氨基酸是构成茶汤滋味最重要的三大物质，茶汤口感好不好，很大程度上与这三类物质的比例有关系。
4.甜味-糖类
除了苦味、涩味、鲜爽味之外，很多茶类还会有甜味，这主要是由茶叶中的糖类物质决定的。茶叶中的糖类包括：单糖、双糖和多糖，其中单糖和双糖为可溶性糖，也是茶叶中甜味的主要来源，可以对茶的苦味和涩味有协调和掩盖的效果。
5.酸味-有机酸
品茶的时候，有时候会感觉到“酸味”，尤其是一些乌龙茶或红茶，酸味会更加明显一些。这些酸味一部分是鲜叶中固有的，还有一部分是在加工、存放过程中形成的。固有的酸性物质主要为有机酸，包括谷氨酸、抗坏血酸等。而加工形成的酸，主要指茶叶在摊晾和萎凋过程中积累的丁酸和己酸。其中，加工形成的酸要远远大于茶叶本身的酸。
6.辣味-茶皂素
茶叶中的辣味一般情况下不容易被品尝出来，但却是客观存在的，茶叶中辣味的形成主要与茶皂素有关。茶皂素是茶叶中一类比较复杂的甙类化合物，味苦而辛辣，具有很强的起泡力。通常我们在冲泡茶叶时，会看到茶水表面会浮起一层泡沫，这其实都和茶皂素有关。茶皂素具有抗菌、抗病毒、抗炎症等作用。
当然，每一种茶叶滋味的形成并不是由单一的化学成分所决定的，而是由各物质成分相互作用的结果。各物质之间相互协同，相互影响，而又主次分明，最终影响到了茶汤滋味的形成。（文章来源：网络，图片来源：南茗佳人）
