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茶鲜叶加工工艺的不同形成不同的茶类和产品，加工各大茶类时都要进行鲜叶的前期处理，如绿茶的摊青、红茶的萎凋等。其本质是，对鲜叶进行一定程度的摊放，促进茶叶内青叶醇等带有青草气的物质挥发，使芳樟醇等香气成分形成，果胶质适度水解，水分适度散发，多酚类等滋味成分适度转化。茶鲜叶摊青萎凋都同样受温度、湿度、光照、空气含氧量等因素的影响，摊青萎凋工艺技术直接影响成品茶的质量和品质风味。
茶鲜叶的摊青萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程，更是一个复杂的化学变化过程，这两种变化相互联系、相互制约。
物理变化
鲜叶水分的减少，是萎凋的物理变化的主要方面。萎凋叶水分的大量蒸发，主要是通过叶背气孔蒸发，有一部分是通过叶表细胞蒸发，另外嫩的芽叶比老的蒸发的快。随着萎凋的进展，水分的减少，细胞的呼吸速率逐渐降低，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。萎凋叶在不同温度、相对湿度、通风等条件下，均是先快后慢、近于匀减速的过程。失水速度在一定的温度范围内与温度成正比，与环境相对湿度成反比，嫩度高、表面积大、失水快。
化学变化
鲜叶的化学变化。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质理化特性的改变，细胞膜透性增加，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）的结构和功能改变，细胞水解。酶由结合态变为溶解状态，酶活性增强，产生以酶促水解为主的生化变化，促使一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。
香气前体物质大量转化为香气物质，多酚类部分发生氧化，儿茶素总量及其组分也发生较大变化，为茶汤滋味和香气品质奠定了坚实的物质基础。研究发现，鲜叶摊放过程中，主要化学成分的变化与其自身的酶性或非酶性反应及呼吸消耗导致的干物质含量下降等因素密切相关，并受环境条件对各种酶活性的影响。
萎凋设备
传统的摊青萎凋器材有竹匾、簸篮、摊青架等，目前生产中应用较为普遍的设备有摊青萎凋槽、自动摊青萎凋机、控温控湿萎凋室等。一般摊青萎凋设备由摊叶装置和送风机构组成，控制一定温湿度的空气均匀通过摊叶层面，使摊放叶按摊青或萎凋要求均匀失水。
参考文献
胡鑫杰，曹藩荣.萎凋工艺对茶叶品质的影响[J].广东茶业，2016，(4)：19-22.
【小贴士】
摊放程度
绿茶、黄茶、黑茶加工第一道工序叫摊青，白茶、红茶、乌龙茶等茶类则称作萎凋，主要区别在于程度各不相同。
绿茶摊放程度以叶面开始萎蔫，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。
白茶萎凋程度最重，当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，鲜叶含水量要求降至40%以下为适度。
红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右。一般萎凋适度叶，叶质柔软，摩擦叶片无响声，嫩茎折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色由鲜绿转为暗绿，无焦边焦尖现象，青草气减退，散发清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜轻。萎凋不足，细胞紧张状态尚未消除，叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎，发酵不匀，制成的毛茶片末多，香低味淡，叶底花杂带青；萎凋过度，芽尖枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶外形松散、扁条多、色泽灰枯不显毫，滋味浓但欠鲜爽、欠亮，叶底暗杂。
乌龙茶茶萎凋程度最轻，要求含水量在70%左右，程度与绿茶摊青相似。（文章来源：中茶装备；图片来源：南茗佳人）
