茶香哪里来？

茶的香型有哪些？

茶叶有菜香、花香、果香、糖香、木香等多种香型。

绿茶有“菜香”，像一把蔬菜用开水烫过的香气、像青菜炒过的香气、像割草皮的清香、像海苔香。如果让茶青在30%以内的发酵，制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶，如铁观音、冻顶乌龙等，香气就从“菜香”转化为“花香”，即植物开花的香气。

如果让茶青继续加重发酵，茶的香气就会从“花香”转为“果香”，如白毫乌龙（东方美人）。这时的果香是如芒果、木瓜之类的肉果型水果香，也是通常所说的熟果香。

介于上述花香（轻发酵）与果香（重发酵）之间的所谓“中发酵”茶，如果制成以后加以文火烘培，就会形成一种如栗子、核桃之类的“坚果香”，如传统香型铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等，坚果香、肉果香（或称熟果香）可以统称为“果香”。

再继续发酵下去就是全发酵了，制成的就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”，即砂糖香、麦芽糖香。

另一类是正常发酵前先行杀青、揉拈，晒青干燥后再进行渥堆或者存放，使其产生后氧化，这样制成的茶就是普洱茶、边销砖茶等黑茶。这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化造成的“木香”，即木头的香气，有樟木香，沉木香等。

茶香哪里来？

茶叶的香气主要来自茶叶本身，而茶叶本身香气的类型及高低，受茶树品种、加工方法以及种茶环境影响，例如武夷肉桂就有类似肉桂香，祁门红茶具有类似玫瑰花香等。

加工方法也是形成不同香气的重要因素，如红茶具有香甜的香气，乌龙茶具有一些特殊的花果香。此外，种茶环境也不容忽视，高山生态条件优良，无污染、多云雾的环境有利于茶树体内芳香类物质的累积。甚至有人认为在茶园中间作植物，茶树叶片吸收了植物的芬芳，由此制作的茶叶具有类似这种植物的香气。

但茶的基本香型受制作方式影响最大，不发酵茶就是菜香型，轻发酵茶就是花香型，重发酵茶就是果香型，全发酵茶就是糖香型，后发酵茶是木香型。（来源：饮哲红茶经；作者：饮哲；图片来源：南茗佳人）