《普洱茶1001夜》第76天：熟茶主题周！熟茶发酵的神秘面纱

1.熟茶是有温度的，熟茶的发酵，被人说得神乎其神

普洱熟茶的发酵至今也是神秘的，据称工艺还国家保密呢！每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性，某某厂有某某人，导致其熟茶工艺好，如何如何。并非不承认人的重要性，但我认为在发酵的过程中，三分靠人，七分靠天！技术与拼配缺一不可，更多的是资金流入才会有更好原料，然后才是技术，最后是仓储。

2.在此，复习下商品熟茶的基本工艺过程

晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配（匀堆）——蒸压成型——干燥（烘干）大致说来，我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。

3.在这个阶段，前期发酵不好的堆子的茶就不选用，这是控制产品质量的关键

假如你发了100个堆子，只有30个堆子发得比较好，那咱就用这30个堆子的来做好茶，剩下70个堆子的茶，根据具体情况或者放起来自然存放，或者依据其特点，发酵不足的做成所谓轻发酵的茶，发酵过度的，做成所谓浓熟发酵的茶，烧心的，就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。

4.大厂因为发酵的基数大，因此可供选择的余地就大得多

不否认大厂的品质比较稳定，但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上，而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势，很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境（比如微生物）以及消费者习惯于其口感。

5.基于庞大的样本，大厂可以把发酵好的毛堆，按本厂的质量标准和配方进行分解处理

这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列的原因。每个品种口感不同。在发酵的过程中，科学的成分相对较少，而在发酵后的筛选中，你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶，这就是科学性。发酵熟茶，至今虽然有一些科学，可是发酵的技术还是很考验人的，好的熟茶在市场上依然还是没有那么多。特别是好熟茶需要耐心去寻找，耐心去思考，耐心去发酵，耐心去做品鉴，给她一点时间，更多公司企业会投钱进来收好的原料，然后请高超的发酵师傅，一切都会越来越好。 

《普洱茶1001夜》第75天：普洱熟茶主题周！老熟茶的独特价值