- A+
前几天看见个说普洱茶杀青要低温常炒的，甚至给了很多时间标准、叶子量的标注。
一看这就是业余的，却又装的如此专业。
先说说杀青是什么意思，铁锅炒茶这一步叫杀青。
普洱茶为啥杀青
1、杀青是通过加热把叶子中内含物质对人体有害的部分挥发出来
农药、化肥不进行讨论，我们的茶没有农药、化肥。
具体有害物质是啥？老祖宗没讲过，有人说是根深吸收的重金属、有人说是碱类物质等等。
但我是都不赞成的。我觉得这不是简简单单能说清楚的，不是把问题随便找个物质背锅就能解决的。况且现在生物科学也只是看似科学而已。
其实老祖宗中医的理论，是讲平衡，中药需要炮制，茶叶也一样，食物也一样。其实就是把不好的去除，老祖宗只知道到哪个程度就OK了。并不纠结去除的是啥？老祖宗也不自大，不会起个“河豚毒素”这类名词。人家只说河豚内脏有毒，食用这种鱼类去除内脏，切除时内脏不能破。
这是靠实践经验的积累下的方法论。不是为了挣钱的进行的造概念。
所以有害物质是什么不重要，重要的是喝了杀青不到位的茶身体不舒服，甚至会生病。
陆羽说：采不时造不精杂以莽芥饮之成疾。
2、杀青不能过火，以保障后期转化与发酵
这一点普洱茶业内一致认为:叶子中自有酶和不同自然菌群，在后期酶促反应、发酵、氧化，让茶叶滋味变化的更好。
我听说雪茄、烟叶也是。
但是我不支持也不反对这种说法。
在我的理解下所谓自然植物科学，像一类新的植物提取素的养生概念。看似支持传统医学，其实并不是。传统医学讲就平衡，阴阳平衡、五行平衡、人与自然平衡。
这就像大家研究足球阿根廷队，不研究战术，不训练体能技术，天天研究梅西进球最多的左脚。并且跟大家说，就梅西这只脚长得多么多么好。
综上，普洱茶的杀青炒制，是一门传承与经验的学问，并不不是简单说说。杀青到哪个程度需要制茶师传承下来的知识以及他们长时间的经验。
这一点就特别像学厨师。
世面有三种厨师，第一种找个大馆子，跟着里面大师傅学。优点:正统、好吃。缺点:慢，切墩几年、打荷几年、青春全没。
第二种新东方厨厨师学校，统一教学。优点:速成。缺点:基本上也就随便炒俩菜，看似专业，但难登大雅之堂。
第三种家常炒菜，跟自己家长辈学做饭。优点:有所谓家的味道。缺点:全靠记忆，所谓惊艳，放到市场基本一败涂地。
其实工艺这个事儿，不论制茶、品茶、制线、炒菜、文玩雕刻、木匠、相声各行各业，谁也躲不开正统的基本功长时间的经验。
在有正规传承、有经验师傅制作出的产品，最大的感受就是舒适。哪怕是文玩也要看着舒服、盘着舒服。
然后再谈不同料子、不通工艺复杂程度，带来的不同价值与价格。
所以，不要再说我去哪哪旅游亲手炒的茶了。
您炖锅肉，不但不如奶奶炖的好，也更不会比专业厨师做的好吃。
更何况您做的还是炒见手青、河豚刺身这种容易中毒的食物，最可怕的是这些商家还劝不明真相的人去吃。
杀青想要提高口感，转化和体感注定下降！
回到之前看到的杀青方法
1、固定的数据
每年的叶底含水量、气温、湿度、气压等等，情况都是变化的。
专业制茶师会根据情况调整，并不是给出数据就专业了。
真正叶子杀青后有的状态，制茶师是靠经验，而不是固定的温度和时间。
2、低温长炒
就是为了提高口感，这类茶表现为外香高、甜，三泡后苦涩重，冷汤无法下咽。
香气一年一掉、叶子无转化，只有甜会有变化。
体感:涨胃、眩晕。
叶底烂、无力，叶片色泽不均匀、糊。
原因是
锅内低温、重力揉捏、长时间揉捏，这样充分揉捏就可以破坏叶片表面保护层让内含物质以汤水的形态溢出。使汁水包裹叶子。
想起一类茶，大家以贡茶自诩。
但是，说起不舒适，一定以醉茶为借口。
这种说法仔细想想根本经不起推敲，皇帝喝了这样的茶后头晕、胃寒、拉肚子，上贡的人说您这是醉茶了，不拉出去砍头留着当鹤顶红品鉴师吗？
皇帝以前喝这样的茶？难道是为买醉？
还有那类我喝了一下午了喝不下了，别再跟我这么说了，您喝的就不是茶。（作者：三桂茶行和闺蜜，来源：三桂茶行，图来源：南茗佳人）
