警惕绿茶化的普洱茶

普洱茶毛茶制作的工艺与晒青绿茶一脉相承，都有杀青、揉捻和晒干的环节，差别在于杀青工序中温度的掌控，绿茶“高温杀青”，从而破坏酶的活性，在后续揉捻和干燥过程中让多酚类物质失去被氧化反应的条件，于是就不会迅速变红，从而保持清汤绿叶，这就是滇绿做法。

如果在杀青时通过控温，让鲜叶的温度能够暂时抑制酶的活性但又尽量让其达不到“破坏酶的活性”这一条件，则既能实现不让茶叶迅速变红又能保证后期存的越来越香，这就是滇真（普洱茶毛料）做法。

杀青过程中将鲜叶温度人为提高到85℃以上，则“香气高、苦涩弱”，但却以牺牲后发酵空间为代价，这种绿茶化的普洱茶，即饮口感上较为讨喜，能够迎合某些消费者（云南省外的绿茶消费群体）和商家特殊喜好和既得利益，但完全丧失了普洱茶越存越香的后期陈化价值。（来源：甘茗，图片来源：南茗佳人）