决定普洱茶的香气香味的几种因素

普洱茶的香气都是被人影响的，为什么这么说呢?

因为从普洱茶树的生长到普洱茶的制作再到普洱茶的仓储以及冲泡普洱茶的方式，一切都离不开人的影响。

一、茶叶的香气取决于香气的前体物质；

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。

例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽（绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶）。

二、制程对茶叶香气的影响；

不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同

例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

加工方法中制程的差异

例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的荳香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

三、仓储的不同对茶叶香气的影响；

例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响；

以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等。好茶的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。(来源：普洱之声，图片来源：南茗佳人）