普洱茶工艺之晒青

将晒青绿茶作为普洱茶的核心原料，几乎没有争议。

以干燥方式来看，绿茶分三种：炒青、烘青和晒青，只有晒青原料才具有后发酵的空间。

日光干燥，是最传统的食物加工方式。相对于烘青和炒青，晒青茶干燥时间长，干燥温度偏低，因此，微生物有了适宜的生存空间，酶的活性也得以最大程度的保留。

普洱茶主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制实现后发酵。而酶作为一种具有特异性催化作用的蛋白质，它参与了一切有机物质的形成和代谢。

茶叶自身的内源酶与微生物分泌的外源酶提供了有效的生化动力，使普洱茶的理化成分发生复杂的变化，从而影响了普洱茶的品质。

每一种酶都有它特定的最适温度。茶叶中酶类物质，在温度达到60～70℃时，大部分会被破坏；在温度接近100℃时，催化作用会完全丧失。（作者：一本正经说普洱，图来源：南茗佳人）