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经常会有茶友问我：“老马，你的茶在杀青环节是不是高温杀青，如果高温杀青，以后酶的活性还存在吗？后期靠什么来转化？”。
关于这种问题，按理说不应该是茶友关心的问题，这是一个茶叶加工者应该研究的问题，但是现在市场上，不会加工茶的卖茶人经常拿这个问题炒作，搞的茶友云里雾里，这也是普洱茶一个奇葩的现象，试问天天吃大米，有谁关心大米怎么加工的？
开始听到这个问题的时候我觉得有些奇怪，什么叫高温杀青，难道还有一种低温杀青？估计这也是很多茶友，在这个信息大爆炸时代的共同疑问，因为市场上一锅茶都没有炒过的大师太多，牛逼吹得多了就是大师了，更有甚者在各种媒体渠道大声鼓吹低温炒茶保持酶的活性各种！！！
我写这个文章不是为了说明我是个“大师”，我就是一个一线普洱茶加工者，一个无名小卒。把我实际加工经验和学习茶学得到的东西写出来，一则为了使广大的普洱茶爱好者，得到一个品、藏普洱的的基本判断条件，二则给制作、生产普洱茶同仁，有一个改进提升的技术依据，抛砖引玉，欢迎交流！
无论什么工艺，讨论的无外乎两个语境，一个是当年好喝，一个是后期的陈化好喝。然而很多茶友在纠结的是，新茶好喝同时后期能不能“越陈越香”！这个看似矛盾体，实则不然，只要有一个基本的判断，是可以判断一款茶是否“越陈越香”的。
什么是越陈越香，这个需要一个简单直接的定义，不然又走入一个越抹越黑的情境中了，越陈越香的定义——在合理仓储条件下，一定年限下：①茶汤越来越厚；②韵味越来越深；③体感（主要缓慢发热感）越来越强；④香气自然纯净！
普洱茶陈化的路径有两条，一条是空气氧化作用，另一条是微生物胞外酶酶促分解作用。普洱茶“越陈越香”主要的陈化路径是微生物作用！
第一个氧化路径，茶叶如果过多暴露在空气中，时间久了往往会变得寡淡，因为氧化作用能够改变茶叶很多物质的性状，比如氧化茶多酚和儿茶素，使茶汤苦涩味降低，茶汤变得柔和，但是中间没有产生太多有效物质积累，虽然氧化会使茶叶口感变得柔和，过程中香气可能转趋复杂，但最终会使汤质发散，趋于无味。所谓有效物质即为人体天然喜好的物质，比如能够回甘的葡萄糖，又比如促进生津的没食子酸，而不是强苦强涩与怪味！
第二个路径，微生物发酵转化才是最重要的，微生物转化中只需适当有些空气即可，根本不用通风（后面讲这里不展开），因为微生物生长根本不需要多少氧气！
微生物发酵的机理是：微生物依靠茶叶中的糖苷类物质缓释出葡萄糖滋养繁殖，进而裂解茶叶纤素，裂解出糖苷同时把包裹在纤维素中不能溶于水的蛋白质剥离下来，所以可溶于水的物质增多，茶汤越来越厚实，汤里面糖苷越来越多，回甘生津越来越好，喉韵越来越深，体感越来越明显。
到此可能有人要问，那么时间久了，微生物分解的纤维素等物质越来越少的时候，不就“越陈越香”不成立了吗？是的，越陈越香也是有时间限制的，只在一定时间范围内成立，这个过程绝对是个增长、巅峰、衰退的过程，对于底子的不好的茶，时间再久都不可能有多好，所以打铁还需自生硬。
顺理成章的，什么样的茶能够最大程度的越陈越香，答案是能够滋养更多有效微生物的茶，滋养微生物是糖苷类物质，所以糖苷含量越多的茶越值得存放！
对于普通茶友，绝对不可能拿茶叶去实验室化验，但是不用着急，一个字喝。
糖苷的最简单结构是水解单宁，水解单宁在酸、碱和酶的作用下会水解，一个水解单宁上面会挂一个葡萄糖几个没食子酸，葡萄糖负责回甘，没食子酸负责生津。当茶汤中的水解单宁进入口腔，会有部分停留在口腔和咽喉上面，在湿热的环境中水解成葡萄糖和没食子酸，如果没食子酸浓度够高就会长时间的回甘生津，同时丰富的水解单宁进入人体，不断水解出葡萄糖被小肠绒毛吸收后，人体的血糖平衡随之改变，加之茶多酚的刺激下，血液循环加速，身体会不自觉发热，体感就出来了。所以回甘生津强、体感明显的茶，说明糖苷含量丰富，后面的转化一般不会差！
回到开始问题，什么是重杀青什么是轻杀青，或者叫什么叫高温杀青，什么叫做低温杀青呢？是不是说杀青的时候叶温高的叫重杀青，叶温低的叫轻杀青呢？
如果知道茶叶后期的陈化路径其实很容易推导，所谓的重杀与轻杀，只是一个长期存好喝还是一个短期好喝的选择罢了，并不存在哪个优秀哪个劣质的说法，当然这个是在茶叶没有焦糊的前提下讨论的。
如果要长期存储，而且达到“越陈越香”，就要高温快速杀熟杀透。原理如下：“越陈越香”需要茶叶尽可能保留糖苷类物质，杀青是一个高温高湿的过程，茶叶中的酶在没有失活之前高温导致活性增强，关系到“越陈越香”的糖苷会被糖苷酶不断水解，如果不能短时间使酶失活，就会大量水解糖苷类物质，所以快速杀熟杀透是关键！
酶类就是蛋白质，蛋白质的失活点在85度，3分钟就可以失活，80度就需要10分钟，再低就需要更长时间，如果再低就不能失活，所以铁锅多少温度不管，能够快速提升叶温使酶蛋白失活，同时茶叶不糊的，都是朝着后期越来越好喝走。但是这种方式也会导致新茶适口性差一些，酶快速失活导致涩味比较重，因为涩味的主要形成物质为脂型儿茶素，快速失活的酶没有分解掉一部分脂型儿茶素，茶汤脂型儿茶素过多所以涩味较重。
如果在短期几年内要达到适口性好，不考虑长期的话，低温长炒是一个不错的选择，和红茶发酵类似的一个过程，各种酶水解糖类、茶多酚、蛋白质等，这样的茶汤短期就可以变得柔甜、细腻、顺滑而且香气突出涩味微弱。但是这种茶越到后面走的越是氧化路径的陈化线路，随着时间越来越久，越来越寡淡。如何判断这种茶，新茶大量红梗。低叶温无论时间多久，茶梗和部分叶子的酶没有失活，酶促氧化就不会停止，酶促氧化产生很多茶黄素和茶红素，就会产生很多红叶红梗，所以当您喝到大量红叶红梗的新茶，八九不离十的是低温长炒的杰作！
如果低温长炒再加入一个杀青揉捻结束后的渥堆，那么一款温柔细滑的作品就出来了。但是这种做法对后期转化影响非常大，这种渥堆发酵类似红茶发酵，区别在于红茶发酵在茶叶活性酶没有失活的条件下进行，而这种发酵在酶失活条件下进行。
最后顺便提一下，为什么要喝普洱呢？尤其生茶！说普洱香？比普洱香气好的茶太多，绿茶、红茶、白茶哪个不比普洱香呢。普洱甜？比普洱甜的也是太多。说普洱鲜爽？比它好的也是太多！
为什么很多老茶客说生普是喝茶人最后一站呢？我的答案是它的本真、厚度、余韵和变化！（来源：普洱茶山实录，图片来源：南茗佳人）
