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（上图为存于云南的茶汤，96年的茶，汤色透亮诱人，汤感极其清爽醇和，香气绵柔细腻而丰富）
编者按：本文由“和元昌古树茶”公众号授权说茶网转载发布，其他媒体未经作者同意严禁转载。以下为原文：
影响普洱生茶的后期转化有两个主要的外在因素：
1、温度
2、湿度（即含水率）
因为温度与湿度两者是互为关系，本文在探讨含水率这个因素的前提条件是把温度设定为常温。
普洱生茶的陈化过程中，内部发生了聚合，裂解，氧化，水解，酶促，菌类分解等反应，其中含水率的多少影响了这些反应的进程。
本人经过三年跟踪实验对比，有了一些自己的体会，因实验仪器有限，主要测定的参素为含水率，对于品质的影响主要以感官进行评审。参考文献《普洱茶储藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究》（作者：浙江大学茶学系龚淑英，周树红）。
含水率设定参数为5%，7%，9%。即三饼同样的茶，原始含水率为5%，经一定的加湿处理，分别得含水率为7%和9%的两个不同湿度的茶，经密封包装后，放置在常温下进行自然转化。感官评审内容：香气，滋味，转化速度。
就香气方面，5%优于7%，7%优于9%。
就滋味的清爽度，5%优于7%，7%优于9%，其中7%出现略微的杂味，9%出现明显的杂味。
就滋味的醇和度，9%优于7%，7%优于5%。
就滋味的细腻度，5%优于7%，7%优于9%。
就转化速度,9%明显快于7%，7%略快于5%。
对于一些中期茶（十年陈期左右）的含水率进行测定，发现我所接触的莞藏中期茶大部分的含水率都在7.5%-8.5%之间。这些中期茶都有明显的杂味（这应该是大家所说的仓味）当含水率高于9%，容易出现霉变而有霉味。9%的含水率条件下容易出菌类的分解过程。菌类生物作为一种生命体是离不开水分的。这个问题可以借鉴酵母菌来进行理解，有一种发酵馒头的酵母，平时不用的时候，只要晒干放着，其酵母是不会繁殖的，而是处于一种休眠状态。而当要发酵馒头的时候，只要加入面粉和水，那些酵母就被激活而开始进行大量的繁殖生长完成发酵过程。在普洱茶中是含有有益菌与有害菌的，在现有的技术下是很难以分类控制其生长的，当含水率高于9%时这些有益菌与有害菌都会同时大量繁殖生长。这种仓储条件下的茶就是湿仓茶。
当含水率高于7%以上，容易加快水解的过程，水解过程容易出现杂味，而且对于芳香族化合物的影响明显，这很可能是芳香族化合物遇到水分而溶解于水中并进行一些反应。对滋味的影响也很明显，9%含水率的汤感有种粘稠感，也有一种轻度的腐味。
当含水率高于7%以上，明显的影响了聚合反应，小分子聚合成大分子，在口感上有种明显的颗粒感。
不同含水率条件下，汤色也有明显的差异，5%清澈透明于7%，7%清澈透明于9%。这个说明含水率对于汤感的清爽度也有时显的影响，含水率越低，清爽度越高。云南仓、北方仓的转化速度慢于东莞仓，但汤感的清爽度前两者优于东莞仓。在香气方面也是前两者明显优于东莞仓。当然香气跟温度也有关系，即冷聚香，热散香。
对于普洱茶的氧化反应，这个问题应该差别对待。当整件整桶的普洱茶没有拆开时，是处于一种密封状态，有纸箱有笋壳有棉纸包着，茶饼是与外界空气隔绝的，在这种条件下，外部的空气（氧气）是没办法进入茶饼的，没有氧气的进入参与，氧化反应就没办法进行。但当拆开包装后，茶饼可以接触到空气，这个时候氧化反应就会开始进行。所以有经验的人都会感受到，当新开一饼茶后，发现这茶的转化速度就会加快，但同时很多人也有同样的感受，新开的茶会觉得好喝，但当放置一段时候后，发觉这茶就没那么好喝了。这大概是跟氧化反应是有关系的（同时也跟其它因素有关系）。燃烧、风化等就是一个氧化反应的过程，这种过程是不可逆转的，而且是破坏性的。所以个人觉得，氧化反应对于普洱茶来说，可不是好事。
普洱茶中含有丰富的活性酶，这就是形成普洱茶后期转化的主要因素，酶促反应是一个很复杂的过程，在此就不展开论述。要特别说明的是，当温度高于60度，这些活性酶就会失去活性，所以普洱熟茶的发酵温度不能高于60度。
茶类是一种多孔性干物质，具有很强的吸湿性和吸味性。如何有效防止其吸湿吸味，保持在一定的含水率状态下，这个问题值得思考。特别对于普洱茶，在目前大部分的包装条件下，很难有效保持在一定的含水率下。
以上为个人的一些思考与实验，欢迎大家共同探讨。（作者：吴明伟，图文来源：和元昌古树茶，版权归作者所有，未经授权，禁止转载！）
