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铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，素有“七泡有余香之誉 ”。很多茶友很是不解，铁观音为何这么香，它的香味与生俱来吗？铁观音是咋制作的呢？
铁观音毛茶
铁观音的香味与生俱来吗？
铁观音的制作工艺极其繁复，与一般的茶叶有着很大的区别。铁观音是一种茶树，它既是茶名也是茶树名。这种茶树有一种自带的类似于兰花香味的茶香味，而其他品种是没有这种味道的，但这只是香味基础。如果从山上采摘回来直接杀青的话，那么非但没有香味，而且还非常苦涩，难以入口。
安溪有很多种茶叶，如本山、毛蟹、黄金桂、大叶乌龙、梅占等茶叶，如果采摘细嫩的芽叶回来直接杀青制作绿茶的话，品质也很高，但是唯独铁观音不适合，这也是铁观音的与众不同之处。
铁观音茶叶固然有“兰花香”的香味基础，但是要形成兰花香、观音韵，需要良好的天气、优质的鲜叶基础、再经过很多道工序，严格严谨制作方能成为佳品。
铁观音的制作工艺
铁观音的制作工艺，这是个老调重弹的话题，但其实一个说也说不完的制茶工艺，因为它灵活多变，制作时需要“看天做青、看青做青”，要拿捏好做青的度是非常困难的一件事。制作铁观音并非有好的鲜叶，有好天气就能做出好茶的。铁观音一般的制作工序如下：采青、晒青、晾青、摇青、摊青、杀青、成型、精制等多个环节。
1、采青：
铁观音的采摘要求是，当鲜叶长到三四叶，顶芽停止生长时采摘。这样叶子比较成熟且不太老做出来的茶比较好，内质成分丰富，叶子有有一定的硬度，也便于摇青。当然，所有叶子生长不可能都一致，有些顶部还有芽，有要求高的，会把顶芽采掉，再采下边的成熟叶。一般以午青为优，早青与晚青需要分开制作，这样做青时发酵更均衡，品质就会提升。
采摘铁观音
2、晒青：
采摘铁观音一定要晴天采摘，采回的叶子要适当日光照一下，也称为“日光萎凋”。目的有二：一是为了散失部分水份，使茶青在摇青时不会破裂、断碎，便于摇青。二是晒青后的茶香味更加突出，香味更熟化一些，更接近人体的感官要求，这是香味形成的最直接基础。
阳光下晒青
3、晾青：
晒青完的茶叶要及时放到凉青间摊凉，散热，使之迅速冷却，让其重新获得活力，一般冷却时间要1小时以上，不可晒过度，也不可堆在一起。叶子还新鲜还有呼吸作用，闷在一起会发热而产生闷黄味。
4、摇青：
摇青是铁观音乌龙茶制作特有的工艺，也是其品质特征形成的关键。铁观音的叶片肥厚，茶梗粗大，故而其摇青的力度要大于其他品种，如本山、毛蟹、黄金桂等茶叶。摇青的目的主要是将茶梗中的营养芳香物质，从茶梗中摇到叶片上聚集起来，之后叶片的毛孔再将多余的水分散发出去。并且随着摇青次数的增多，香味也会越来越浓郁。
摇青
5、摊青：
摊青与摇青工序交替进行，每次摇青完毕都要把鲜叶均匀摊开至茶青架上静置，使刚摇好的鲜叶青味消失散发，为的是让茶香味一步步接近人体的味觉感官要求。等青味消失，香气出现在进行二次摇青，如此交替3~4次，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音杀青前的源叶
5、杀青：
这道工序是制作铁观音的要点之一，待到香味初显就赶紧杀青。简单理解就是把刚刚形成的香味定格住，使之不再进行发酵，把好的香固定住。一道茶叶的香味不是永远都在的，最佳的杀青时机也就30分钟左右，太早的话香味不足，太过的话有香味没有茶水也不好。
6、成型：
铁观音的成型过程，主要是由揉捻、包揉、烘焙三部分组成。揉烘也是一个反复的过程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。随着次数的增多以及水分的逐渐消失，慢慢的形成了铁观音的蜻蜓头、青蛙腿外形。
7、烘干：
成型后的茶叶需要做最后的烘干，冰鲜茶就直接放入冰箱内低温储藏。而成品毛茶是干的，一般要求干燥程度100%，这样利于储存，也不容易变味。个别非常重视鲜度的，干度在97%左右，这样的茶叶会更鲜一些，但不利储存，储藏时要注意一定要冷冻低温。
8、精制:
茶叶烘干后即是铁观音毛茶，此时的茶带有较多的茶梗，冲泡品饮涩味较重，所以要挑拣。大家市面上接触到的没有带茶梗的茶叶都是精制好的。挑好的茶再去未，筛分，重新拼配调整口味即可包装销售了。
